זה הרביעית של יולי, כריכי גלידה לא ימסו כי הם חסונים כמו אמריקה

זה הרביעית של יולי, מיליוני אמריקאים הולכים טוסט לפרק עם אנגליה בחזרה בשנת 1776 עם כריך גלידה.

הקינוח הקלאסי, כמו האומה הגדולה שהלבינה אותו, הוא מופת האומץ, נשאר איתן כאויב תמותה, פשוטו כמשמעו, מביא את החום. האם כריכי גלידה מתכווצים מתחת לשמש חמה ומדכאת? האם הם מתרעמים בעיצומו של טמפרטורות לוהטות? כמובן שהם לא. כאשר אתה עומד מתחת לשמים זרועים אדום, לבן וכחול בסוף השבוע הזה, מערסל כריך גלידה בין אצבעותיך המשוחררות, קח רגע כדי לשקול את כוחו. קחו, לרגע, את עקשנותה. אם תקשיב היטב מספיק, אולי תשמע את מזמור הקרב שלה: אני לא נמס.

כריכי גלידה לא תמיד שיבחו את עמידתם האיתנה. בשנת 2011, ים של שונאים דחה את יושרתם, קורא את יכולתם לעמוד בחום "מלאכותי" ו "מוזר." כמה אפילו העז להציע שהם לא היו עשויים גלידה אמיתית. אבל הגלידה בכריכי גלידה, כמו באמריקה, היא תערובת מורכבת של חלקים נעים כל הזמן, שחלקם תומכים יותר מאחרים (עוד על כך בהמשך). נלקח ככלל, הוא (על פי הנחיות גלידה פדרלית) עדיין גלידה.

אז למה הם לא ימסו בזמן שדודניהם של הקונוסים יעשו? אם אתה שואל את ריצ'רד הרטל, דוקטור להנדסת מזון באוניברסיטת ויסקונסין-מדיסון ומחבר משותף של גלידה, ספר הלימוד המכונה "התנ"ך של גלידה", הוא יגיד לך כי ההנאה הפשוטה ביותר של אמריקה הוא מסובך מטעה.

"גלידה היא כנראה אחד מוצרי המזון המורכבים ביותר שיש לנו", הוא אמר בסמינר על הקינוח הקפוא בהנחיית האגודה האמריקאית לכימיה. הוא הסביר כי אלמנטים כמו תוכן הקרח (כמות קרח מים בתערובת) ואת עובי של שלב בסרום (מה זה הפתרון הגלידה בפועל) כל גורם לקצב שבו הוא נמס - או במקרה זה, t.

אבל במקרה של כריכי הגלידה האמיצים, הבלתי נראים, יש מרכיב מכריע אחד, אמריקאי מאוד, שממלא תפקיד ענק: שומן.

טיפות השומן הבודדות בגלידה, מסביר הרטל, הן מה שנותן לקינוח את כוחו המבני. זה בגלל גלידה היא תחליב - תערובת חלקה, הומוגנית של כתמי שומן התלויים בנוזל, כמו רוטב סלט כאשר הוא מעורבב היטב. הספירות של שומן חלב בגלידה בדרך כלל רוצה להתמזג לתוך גלובוסים גדולים יותר, אבל זה מאפשר לקרות תגרום קינוח נמס במהירות. כדי למנוע זאת, כתמי שומן צריכים להגיע ל"חיבור חלקי ". זהו מצב עדין של קיום - קוראים לזה נירוונה גלידה - שבה הכתמים מתאחדים אך אינם מתמזגים לחלוטין, וכתוצאה מכך אשכולות נוקשים במעורפל, משולבים זה בזה לאורך כל הפתרון, המעניקים לקינוח מידה של שלמות.

כדי להשיג איזון קלוש זה, יצרני הגלידה יכולים לעשות כמה דברים: הם יכולים לשחק עם הטמפרטורה של המקפיאים שלהם, כך השומן בתוך כדוריות הופך קצת גבישי, נותן להם קצת קשיחות. או שהם יכולים להוסיף חומרים הנקראים emulsifiers כי מעיל את השומן spheres, מה שהופך אותו יותר קשה להם לצבור.

שמירה על כתמי חלב מדי נפרד, עם זאת, התוצאות גלידה unscoopable, וזה גם לא כיף. מכיוון שחלבונים המכסים את כדוריות השומן טובים במיוחד בשמירתם זה מזה, היצרנים גם שומרים על כמות החלבון בתמהיל למינימום נמוך למדי (4%).

אם זה נשמע מסובך, זה בגלל זה. "תהליך הכנת הגלידה נועד לקבל אשכולות של שומן מתמזג חלקית המספקים מבנה ועמידות לגלידה תוך כדי נמס", אמר הרטל בשיחתו.

אז איפה זה משאיר גלידה כריכים? שקול לרגע, בר גלידה קלאסי, ענני חלב רכים בין עוגיות רכות יותר, היושבות בשמש. מקרוב, הגלידה היא מטריצה ​​של חלבונים חלב, סוכרים, ושברי קרח, נשענת בין הענפים של הרשת נוקשה למחצה שנוצרו על ידי כדוריות השומן חלקו חלקית. כמו הקרח נמס, זה מושך רכיבים קטנים למטה עם אותו לתוך גלידה זרם. בועות האוויר מתנפחות. אבל אם יש מספיק שומן מחומצן חלקית כדי לבנות מבנה חזק - כמו כל כך הרבה ברים גלידה קלאסי לעשות - את המהירות של נוזל לא יגרום לקריסה מוחלטת. הגלידה עשויה להימס, אבל המבנה אף פעם לא מערה פנימה.

בדומה לאמריקה, כריכי גלידה יכולים לקחת את החום. הסיבה לכך היא כי מה שעושה את אמריקה גדול הוא כל החלקים השונים שלה, לעבוד יחד כדי לתמוך אחד את השני באיזון עדין, בידיעה כל הזמן כי המבנים שבבסיס שלה הם, ובכן, מתמזגים חלקית. כמו כן, אנו גאים לדווח, ניתן לומר על כריכי גלידה.