הקפה של תעשיית הקפה הוא האוצר לשעבר של מנהל Starbucks

כמעצב לשעבר של צמחים צולה סטארבקס, דן בליבאו יודע טוב יותר מכל אחד אחר כמה פסולת הולך אל הבוקר שלך עין אדומה. על כל פולי קפה ירוקים שהושלכו לתוך ערימת הקלייה, מעיל בשרני - "דובדבן הקפה" - מושלך ונשארים להירקב או, גרוע מזה, מצטברים בנחלים הסמוכים. מודל הייצור היה הגיוני אם הפרי לא היה אכיל, אבל, כפי שגילה בליבאו, זה לא רק טעים אבל יכול להיות משהו כי גם הצרכנים הבינלאומיים החקלאים המקומיים יכולים להשתמש - קמח קפה.

פרויקט המיחזור של בליבאו, הנקרא בקיצור קופי קמח, הוא אחד מאותם מקרים נדירים שבהם העסק הגדול הוא ברכה לאומות שנוצלו בתהליך. מתברר כי דובדבנים מזוהמות ניתן לייבש ולהגיע לארוחה נטולת מזון, טעים, ללא גלוטן, שאפשר לטפל בהם פחות או יותר כמו קמח דק וקצת פרחי. בעוד שפים כמו דן ברבר של Blue Hill כבר שילבו אותו בקינוחים מתקדמים, בליבאו כבר החלה להציג קמח קפה בחזרה לחקלאים שיכולים לייצר אותו. לשכנע את המקומיים לאכול מה שנראה כביכול זבל לא היה קל - "זה באמת מוצר פסולת עבורם", אומר בליבאו הפוך - אבל הוא בהחלט שווה את זה, הוא מתעקש, על הרווחים הכספיים והתזונתיים כל הצדדים המעורבים יכול לקצור.

כשהוא מתקרב לחקלאים בזמן קציר הקפה, המגרש של בליבאו הולך בערך כך: "אנחנו באמת הולכים לגרום לך לעשות יותר עבודה, אבל בסוף היום אתה הולך להרוויח יותר כסף ממנו, יהיה לנו מוצר בריא יותר שיש לך כאן באופן מקומי ". התוכנית הנוכחית שלו היא לשמור על 30 עד 50 אחוז של המוצר טחון במדינות המוצא, בתקווה שזה יהיה משולב אספקת המזון שלהם. כדי להבטיח שהחקלאים לא ידחו את הטכנולוגיה החדשה, שעשויה להיות מפריעה, הוא הבין כיצד לשנות את כלי הקציר של דובדבנים וקמח-טחינה לציוד הקיים.

התוכנית הגדולה של בליבאו כוללת אימוץ בקנה מידה גדול של טכנולוגיה זרה, כמו גם הרגלי אכילה. זה הרבה לשאול, אבל יש סיבות לחשוב התוכנית שלו יכול לעבוד. הוא מספר את סיפורו של טבח חווה של קפה שהוא נתקל בו להכנת טורטיות: "היא לקחה שקית מהקמח שלנו והשליכה אותו עם תירס מאסה, ובסוף הפגישה הם בישלו עם זה", הוא אומר. כיום, 28 בתי קפה ניקרגואה משתמשים בקמח מקמח מקומי בכל דבר, החל empanadas כדי בראוניז. "זה רק חשיפה", הוא אומר. "זה באמת מה שזה".

החשיפה על הקצה המסחרי היא רווחית יותר, ולכן היא דורשת גישה שונה במקצת, כזו הכוללת דחיפת תזונה ורב-תכליתיות על פני הקרבה והנוחות. הוא השתמש בעזרתו של ג'ייסון וילסון, השף הבכיר של גילדת מילר של סיאטל, שמשתמש בקמח בכל דבר, החל במרינגים ועד פנקייק, כדי לגדל בשר חזיר מטוגן וחזיר, כדי לשכנע את השפים הצעירים של גורמי הקמח, יצרנים מסחריים של המאפיינים התזונתיים שלה (זה מקור מצוין לחלבון, ברזל וסיבים).

"בתור שף, אני קצת חנון על זה", אומר וילסון, touting צדדיות שלה כמו תבלין, קלסר, thickener, ו טעם משפר. "בצד השני של המטבע הוא הבן שלי, שעושה קנקני קמח קפה על ידי הוספת קמח קפה לקמח לכל מטרה, כי זה עושה את הטעם יותר טוב". וילסון רואה את זה הופך מצרך הבית אבל מודעת היא ניצבת בפני תחרות זול יותר, חלופות מסורתיות יותר. קמח הקפה לעולם לא יוכל להתחרות בקמח רגיל - לפחות לא בארה"ב, שם מסובסדת קמח החיטה - אבל בליבאו סבור שהיא תוכל להחזיק את עצמה בפני קמח קיים ללא קמח ללא גלוטן במונחים של טעם, תזונה ועלות.

לשכנע אוכלוסיות שלמות של אנשים כדי לשנות את החקלאות, בישול, הרגלי אכילה היא לא הישג קל. הרגלים ישנים מתמודדים קשה ותפיסות מוקדמות על מנהלים ארגוניים שרוצים "לעשות את ההבדל" למות אפילו יותר. אבל בסופו של דבר, כפי שניסח זאת וילסון, "יש את הסיפור המקיף של פתרון בעיית בזבוז ועזרה לחקלאי הקפה". קשה להתווכח עם תוכניתו של וילסון, אם כי הבנקים על מודל עסקי ישן - אוצר - אינו עולה בקנה אחד עם ההבטחה שלו, או.