אל תאכלו מזון מהקומה: המדע האמיתי של הכלל השני

כאשר אתה משחרר חתיכת מזון על הרצפה, זה באמת בסדר לאכול אם אתה מרים בתוך חמש שניות? זה מיתוס מזון עירוני טוען כי אם מזון מבלה רק כמה שניות על הרצפה, לכלוך וחיידקים לא תהיה הרבה הזדמנות לזהם אותו. מחקר במעבדה שלי התמקד כיצד משטחים של מזון ואוכל להיות מזוהמים, ועשינו קצת עבודה על פיסת חוכמה מסוימת זו.

בעוד ש"החוק של חמשת השניות "אולי לא נראה כמו הנושא הדחוף ביותר עבור מדעני מזון להגיע לתחתית, זה עדיין שווה לחקור מיתוסים מזון כמו זה כי הם לעצב את האמונות שלנו על כאשר האוכל בטוח לאכול.

אז זה חמש שניות על הרצפה את סף קריטי המפריד בין פירור אכיל מתוך מקרה של הרעלת מזון? זה קצת יותר מסובך מזה. זה תלוי רק כמה חיידקים יכולים לעשות את זה מהרצפה לאוכל בתוך כמה שניות, וכמה בדיוק את הרצפה.

היכן הגיע חוק חמשת הימים?

תוהה אם האוכל עדיין בסדר לאכול לאחר שהוא ירד על הרצפה (או בכל מקום אחר) היא חוויה נפוצה למדי. וזה בטח לא חדש.

סיפור ידוע, אבל לא מדויק, על ג'וליה צ'יילד אולי תרם למיתוס האוכל הזה. חלק מהצופים בתוכנית הבישול שלה, השף הצרפתי, מתעקשים שראו את הילד כבש טלה (או עוף או תרנגול הודו, בהתאם לגרסת הסיפור) על הרצפה ולקחת אותו, עם העצה שאם הם היו לבד המטבח, אורחיהם לעולם לא ידעו.

למעשה זה היה פנקייק תפוחי אדמה, והוא נפל על הכיריים, לא על הרצפה. הילד החזיר אותו למחבת ואמר, "אבל אתה תמיד יכול להרים אותו, ואם אתה לבד במטבח, מי יראה? "אבל הסיפור הלא-נכון נמשך.

קשה יותר להצביע על מקורותיה של כלל חמשת הכללים שצוינו, אך מחקר שנערך ב -2003 דיווח ש -70% מהנשים ו -56% מהגברים שנסקרו מכירים את הכלל של חמש שניות וכי נשים נוטות יותר מאשר גברים לאכול מזון שנשמט על הרצפה.

אז מה המדע אומר לנו על מה כמה רגעים על הרצפה פירושו בטיחות של האוכל שלך?

חמש שניות הוא כל מה שנדרש

דו"ח המחקר המוקדם ביותר על חוק חמשת השניים מיוחס לג'יליאן קלארק, תלמידת תיכון שהשתתפה בחניכות מחקר באוניברסיטת אילינוי. קלארק ועמיתיה חיססו רצפת רעפים עם חיידקים ואז הניח מזון על האריחים פעמים שונות.

הם דיווחו כי חיידקים הועברו מן האריח לדובני גומי ועוגיות בתוך חמש שניות, אך לא דיווחו על כמות מסוימת של חיידקים שהפכו אותו מן האריח למזון.

אבל כמה חיידקים למעשה להעביר בתוך חמש שניות?

בשנת 2007, המעבדה שלי באוניברסיטת קלמסון פרסמה מחקר - המאמר היחיד שפורסם בעיתון עמיתים בנושא זה - בכתב העת Journal of Applied Microbiology. רצינו לדעת אם משך הזמן של מזון נמצא במגע עם משטח מזוהם השפיע על קצב העברת חיידקים למזון.

כדי לגלות, אנו מחוסן ריבועים של אריח, שטיח או עץ עם סלמונלה. חמש דקות לאחר מכן, שמנו או בולוניה או לחם על פני השטח במשך 5, 30 או 60 שניות, ולאחר מכן למדוד את כמות החיידקים שהועברו למזון. חזרנו על פרוטוקול זה בדיוק לאחר חיידקים היו על פני השטח במשך שתיים, ארבע, שמונה ו 24 שעות.

מצאנו כי כמות החיידקים המועברים לשני סוגי מזון אינה תלויה במידה רבה במגע עם המשטח המזוהם - בין אם לכמה שניות או למשך דקה שלמה. הכמות הכוללת של חיידקים על פני השטח משנה יותר, וזה ירד עם הזמן לאחר החיסון הראשונית. זה נראה כמו מה שקורה הוא פחות כמה זמן האוכל שלך languishes על הרצפה ועוד הרבה יותר איך שורץ חיידקים כי תיקון של הרצפה קורה.

מצאנו גם כי סוג של משטח עשה את ההבדל גם כן. שטיחים, למשל, נראה קצת יותר טוב מקומות לזרוק את האוכל מאשר עץ או אריח. כאשר השטיח היה מחוסן עם סלמונלה, פחות מ 1 אחוז של חיידקים הועברו. אבל כאשר האוכל היה במגע עם אריח או עץ, 48 אחוזים עד 70 אחוזים של חיידקים הועברו.

בשנה שעברה, מחקר מאוניברסיטת אסטון בבריטניה השתמשו בפרמטרים זהים כמעט למחקר שלנו ומצא תוצאות דומות בדיקות פעמים קשר של שלוש ו -30 שניות על משטחים דומים. הם גם דיווחו כי 87 אחוזים מהאנשים שאלו או יאכלו או יאכלו מזון ירדו על הרצפה.

אתה צריך לאכול מזון זה נפל על הרצפה?

מנקודת מבט בטיחותית מזון, אם יש לך מיליוני תאים או יותר על משטח, 0.1 אחוז הוא עדיין מספיק כדי לגרום לך חולה. כמו כן, סוגים מסוימים של חיידקים הם ארסיים מאוד, וזה לוקח רק כמות קטנה כדי לגרום לך חולה. לדוגמה, 10 תאים או פחות של זן ארסי במיוחד של E. coli יכול לגרום מחלה חמורה ומוות אצל אנשים עם מערכת החיסון נפגעת. אבל הסיכוי של חיידקים אלה להיות על רוב המשטחים הוא נמוך מאוד.

וזה לא רק להפיל מזון על הרצפה שיכול להוביל זיהום חיידקי. חיידקים מתבצע על ידי "מדיה" שונים, אשר יכולים לכלול מזון גולמי, משטחים לחים שבהם נשארו חיידקים, ידינו או עורנו ושיעול או התעטשות.

ידיים, מזונות וכלי אוכל יכול לשאת תאים חיידקיים בודדים, מושבות של תאים או תאים החיים בקהילות הכלולות בתוך הסרט מגן המספקים הגנה. אלה שכבות מיקרוסקופיות של פיקדונות המכילים חיידקים ידועים כמו biofilms והם נמצאים על רוב המשטחים וחפצים.

קהילות Biofilm יכול לנמל חיידקים יותר וקשה מאוד לנקות. בקטריות ביישובים אלה גם יש עמידות משופרת כדי sanitizers ואנטיביוטיקה לעומת חיידקים חיים בכוחות עצמם.

אז בפעם הבאה שאתה שוקל לאכול מזון ירד, הסיכויים הם לטובתך כי אתה יכול לאכול את זה לא לחלות ולא לחלות. אבל במקרה הנדיר שיש מיקרואורגניזם שיכול לגרום לך להרגיש על המקום המדויק שבו האוכל ירד, אתה יכול להיות בטוח למדי הבאג הוא על האוכל אתה עומד לשים את הפה.

מחקר (והשכל הישר) אומרים לנו שהדבר הטוב ביותר לעשות הוא לשמור על הידיים, הכלים ומשטחים אחרים נקיים.

מאמר זה פורסם במקור על השיחה על ידי פול דוסון, פרופסור למדעי המזון, אוניברסיטת קלמסון. קרא את המאמר המקורי כאן.