איך השפים הנדסה מטוס טוב יותר מזון

לחתוך שפים התעופה קצת רפוי.כן, הם אשמים בכל מה שאורב במגש הקרמי שמתחת לסכין, אבל כל סטייק לח של סליסבורי, ששירת ב -30 אלף רגל, הוא נס קטן. שף התעופה מתמודדים עם שני מכשולים עיקריים: אין מטבחים בגובה הלקוחות שלהם לא יכול לטעום כראוי. והשפים הם, בינתיים, מתגברים. האוכל משתפר.

מחקרים הראו כי הגבהים הגבוהים, לחץ התא הנמוך, והטמפרטורות הקרות שאנו חווים על המטוס משפיעים על חוש הטעם שלנו. בתנאים אלה, בלוטות הטעם מתרוקנות. זה לא עוזר כי בקתות יש לחות נמוכה כל כך (פחות מ 20 אחוזים) כי הוא d Dry את האף שלנו, להתעסק עם חוש הריח שלנו ואת הטעם. מחקר שנערך לאחרונה הראה כי אפילו רמת הרעש על המטוס יש השפעה, שיפור "umami" ו מתקתק מתיקות.

ואז יש את הקור. השף עלול להילחם נגד זה.

"זה לא משנה אם אתה 30,000 רגל על ​​מטוס או מטר מטר על הטיילת", השף דוד קמן מהמכון הקולינרי של אמריקה אמר הפוך. "אם האוכל צריך לעבור את תהליך ההכנה, הקירור, ההחזקה, החימום מחדש, זה הולך ויוריד באיכות שם."

כדי להילחם באיום הכפול של חיך מוחלש וחידוש, השפים כמו קמן משתמשים באסטרטגיות האלה:

טעמים כבדים

הרגישות שלנו למלח ולחומציות משתנה באוויר, ולכן השפים צריכים להיתקל באיזון עדין בין פיצוי על טעם אבוד לבין הגברת יתר. לעתים קרובות, זה פחות על שינוי מתכון ועוד על בחירת המנה הנכונה. כמה ארוחות פשוט לא יכול לרדת מהאדמה.

כאשר מפתחים תפריט, שפים "לנסות למצוא את המאכלים כי באופן טבעי יש את זה גדול, מערכת טעם נועז יותר." אמר השף Kamen. מאכלים אזוריים, כמו מאכלים ים תיכוניים, אסיאתיים ודרום-מערביים נוטים לעשות טוב יותר משום שהחומציות הגבוהה יחסית שלהם מעוררת את החיך. ברגע שהחומצה פוגעת בלשון, היא מפעילה את זרימת הרוק, המרטיבה סינוסים מיובשים, עוזרת לפליירים להרים את ניחוחות המזון.

טכניקת בישול

יש הרבה מאכלים שאינם יכולים לעמוד בתהליך הבישול, המצמרר והחזרתו. מזונות מטוגנים, עבור אחד, יהיה בסופו של דבר בסופו של דבר רטוב, פסטה ואורז הם מסובכים במיוחד כדי לחמם מחדש בגלל המרקמים שלהם תלויים כל כך לחות.

על פרק של למעלה קנדה השף שדרשו מתחרים לבשל ארוחה של שתי מנות טיסה, שף אחד התלבט כיצד לחמם פולנטה, צלחת קמחית הדומה בדרך כלל לדייסה שמנת. כאשר מתמודד עם מצבים אלה, השף שאלה צריך לשאול, על פי השף Kamen, הוא: "איך אנחנו לוקחים את הבחירות שלנו ולגרום להם לעבוד?" לדוגמה, במקום לשרת polenta הדרך המסורתית, הוא מציע לשטח אותו לתוך כדי להכין "אטריות" לזניה ללא גלוטן. מול בעיות דומות עם ריזוטו, הוא במקום זה הופך אותו croquettes מטוגן.

יינות פירות

יינות אינם חסינים מפני ההשפעות של נסיעה בגובה רב. בטיסה, הנוסעים רגישים יותר לחומצות וטאנינים ביין, ואילו טעמי פרי עדינים דועכים. באמצעות אותם מנטליות הם משתמשים בתבלינים, השפים בוחרים יינות בעלי טעם גדול והרבה אופי, כגון מרלו מתוק, או פינו נואר, כדי לעמוד בפני החיך המשופר של הלקוחות.

מאסטרינג בשר

האם ניסית פעם לחמם חזה עוף בגריל היום? בדיוק. נסורת. קשה לשרת בשר על מטוס כי זה כל כך לעתים רחוקות שורד את תהליך התחממות מחדש. כמה חתכים, כמו בשר בקר אמריקאי, עשויים להחזיק מעמד טוב יותר מאחרים בגלל תכולת שומן גבוהה יותר, אבל זה עדיין מסובך להגיע הנכון. בירה של עוף בפתרון מים מלוחים מסייעת, כמו גם מריחה של חתיכות בשר אחרות, אבל לא משנה מה, בשר תמיד מתחיל בגירעון.

הדבר הטוב ביותר לעשות הוא לחשוב על הבשר כמו לקשט ולא ככוכב של המופע. בדרך זו, זה יכול להיות משולב מנות כגון סלטים, tagines, או מערבבים.

"אם הכל עוף, והעוף לא טוב", אומר השף קמן, "אז כל העניין לא טוב".