מדע מסביר כיצד לבשל בשר קפוא ארוחת ערב סטייק מושלמת

בסוף יום ארוך וקשה, כמה דברים מספקים לאוכלי בשר יותר מאשר חתך עסיסי, רך של סטייק - כל עוד הם לא מבשלים אותו בזמן הבישול.

עבור אנשים רבים, לאחר ארוחת ערב סטייק פירושו לחפור לתוך החלק האחורי של המקפיא שלך, מושך את זה של בשר אתה כבר שומר, ולתת לה להפשיר. אבל מדען מזון גיא קרוסבי, פרופסור להרווארד לכימיה של מזון ועורך מדעי המטבח של אמריקה, אומר תהליך ההפשרה עשויה למעשה להפחית את הטעם והמרקם של העין הצלעות שלך, רצועת, או העצם.

"במשך שנים אנשים היו חושבים, 'וואי, אני צריך לבלות שעות להפשיר את זה לפני שאני יכול לבשל אותו'", אומר קרוסבי הפוך. "ובכן לא. אתה יכול לבשל את זה, וזה יכול להסתדר רק טוב ולפעמים אפילו יותר טוב כשאתה לזרוק אותו על הגריל או במחבת כאשר הוא עדיין קפוא."

הסיבה פשוטה: הפרש הטמפרטורה הגבוהה בין החלק החיצוני של סטייק קפוא שנחשף לחום גבוה במחבת משומנת, מאפשר מבחוץ לחום ולצרוב יפה מבלי להשפיע על העסיסיות. תהליך החום החיצוני הזה ידוע כ"תגובת Maillard ", תהליך כימי המבוסס על חום, המכיל חלבונים וסוכרים שגורם למולקולות האלה לסדר מחדש את עצמן כדי ליצור צורות חדשות, שחלקן הן התרכובות שהופכות את הסטייק למראה טעים וטעים בדיוק.

לאחר תהליך הברונינג, פופ זה צרב יופי לתוך התנור ב 275 מעלות פרנהייט, באמצעות מדחום בשר כדי להבטיח באמצע פוגע 125 מעלות פרנהייט נחמד לבשל בינוני בינוני נדיר. לאחר מכן, תן לו לנוח מכוסה לפחות כמה דקות - זה מאפשר זמן מיצים להתיישב לאחר ההתחממות בתנור שבו השומנים בפנים היו שניתנו והפך נוזלי. אחרת, נוזלים הולכים לשפוך מיד החוצה כאשר הסכין שלך נכנס.

קרוסבי וצוותו ב המטבח של אמריקה ניהל ניסוי כדי לראות אם צרוב קפוא לעומת הגישה המפשרה הביא כל הבדל ניכר. הם מצאו את הסטייקים הקרים משחימים בדיוק כמו החלקים המפשירים, איבדו 10% פחות לחות, והיו להם רצועות דקות יותר של בשר אפור, מבושל יתר על המידה, שהשתרר בין החצר והמרכז הבשרני על כל קיצורי הסטייק - וזה חדשות טובות לקיץ חובבי צלייה.

ראה גם: כיצד לבשל את המבורגר המושלם באמצעות מדע

טרי J טוב יותר, אבל קפוא הוא רק טוב, אז תמשוך את הבשר מהחלק האחורי של המקפיא שלך ותכין לעצמך ארוחת ערב מהירה, שבועית של סטייק, שמובטחת לטעום טוב יותר מהמטבח הרזה של ליל אמש.

הצטרף כמנוי כדי להפוך את YouTube לעיתונות של סקרנות.