הטוב ביותר פנקייק מתכון: מדע מוצא המפתח עבה, הזהב Fluffjacks Fluffjacks

כולם אוהבים פנקייק ורוצים לדעת את סוד הבישול. וזה תלוי בחלקו אם אתה אחרי הסגנון האירופי הדק, דמוי קרפ או הסמיכות יותר פופולרי באמריקה הצפונית, כמו כל אחד דורש גישה אחרת.

כאשר אתה מכין עוגת פנקייק, אתה מערבב מגוון שלם של כימיקלים שונים (כך כל מיני תגובות מתרחשות בבישול). המרכיבים היבשים מכילים קמח וסוכר, כמו גם מלח ואולי גם אבקת אפייה או סודה לשתיה. קמח מספק חלבון, מולקולות המורכבות מחומצות אמינו רבות המחוברות לרשתות, יחד עם עמילן, אשר דומה באופן דומה של הרבה מולקולות סוכר פשוטות מחוברים לרשתות.

ראה גם: כימאי בשם "ד"ר. קפה "שימושים מדע לעשות גביע מושלם בכל פעם

רוב החלבון בקמח הוא גלוטן.כאשר אתה מערבב את הקמח עם ביצים וחלב, מולקולות גלוטן לקבל גמישות יותר יכול לקשור אחד את השני להרכיב רשתות. ערבוב גורם פחמן דו חמצני מן האוויר להיות לכודים על ידי רשתות אלה, אשר גורם לחבית לעלות (בדיוק כמו לחם עושה) ויוצר מרקם chewable שלה. ביצים לתת לך יותר חלבון, בעוד סוכר וחמאה לתת רוך למרקם הנוזלים לסייע בתהליך ערבוב ולאפשר תגובות כימיות להתרחש.

העלאת תקנים

פנקייקס עבה צריך סוכן העלאת אשר מייצר פחמן דו חמצני כשלעצמו כאשר מחומם. זה בדרך כלל סודיום ביקרבונט (סודה לשתיה) או אבקת אפייה, תערובת של סודיום ביקרבונט עם חומצה חלשה כמו שמנת של אבנית. אתה יכול לזכור משיעורי הכימיה בבית הספר כי כאשר אתה מערבב חומצה עם פחמתי, אתה מקבל fizzing. זהו גז פחמן דו חמצני.

פרופ 'פיטר ברהם מאוניברסיטת בריסטול הוא אחד המומחים הגדולים על מדע הבישול, ויש לו כמה עצות טובות לגבי קבלת הדברים נכון בעת ​​ביצוע פנקייק:

בתור התחלה, הטבחים תמיד משתמשים בבלילה רבה מדי, וכי המחבת צריכה להיות חמה, אבל לא חם מדי "כמעט עישון - אבל לא עשן כחול" צריך רק כתם של חמאה או שומן.

הוא ממשיך ואומר כי תקופת "עומד" בין שעה לשלוש לפני הבישול היא חיונית.

חשוב להכות את התערובת קשה, כך צורות גלוטן, לתערובת ואז לעמוד כדי לאפשר עמילן להתנפח וכל בועות אוויר לפופ. אלא אם כן אתה עושה את זה, את המבנה של פנקייק יהיה חלש וזה יהיה מלא חורים.

נייג'ל סלייטר אומר שאתה לא צריך לתת את החובט לעמוד, אבל חצי שעה היא כנראה הכי טוב. כמו כן חשוב לזכור שאם תוסיפי חלב חמאה, שהוא חומצי מעט, הוא יגיב גם עם הפחמנים, וישאיר את הבלילה זמן רב מדי, כל בועות הגז יימלטו, והפנקייקס שלך יהיה שטוח.

רוב השפים אינם מציעים טמפרטורת בישול מסוימת (חום בינוני נראה הנורמה). המחבת צריכה להיות חמה מספיק כדי שהפנקייק יתחמם בתוך פחות מדקה, אבל לא כל כך חם שהבלילה "מגדירה" כאשר מניחים אותה על המחבת, לפני שיהיה לה זמן להתפשט. אבל נראה כי כולם מסכימים על החשיבות של מקבל את המחבת הנכון - נחמד כבד, שטוח אחד, אשר יחזיק את החום היטב.

בראונינג

הניחוח והצבע של הפנקייק נובעים מאותה תגובה כימית, הידועה כתגובת מיילארד, לאחר שהתגלית הצרפתית שלה, לואי-קמיל מיילארד. זה נגרם על ידי סוכרים חמים מגיבים עם חומצות אמינו, לייצר מגוון רחב של מולקולות קטנות להימלט מן תערובת לשאת את הריחות שלהם (כגון אגוזים, לחם או קפה) על האף שלך. חלק מהתרכובות החומות הללו, הנמצאות גם בלחם ובקפה, נקראות מלנואידים.

ראה גם: המדע אומר זאת הדרך הטובה ביותר סטייק גריל

אם אתה רק קצת נוטה מתמטית, תוכלו להעריך איך חוקרים באוניברסיטה הראו שאתה יכול אפילו להשתמש בנוסחה להכנת פנקייקס - אם כדי להבין כמה החובט אתה צריך או איך להשיג את ההפוך המושלם. ברמה מורכבת יותר, נוסחאות אלה מביאות גורמים כגון זמן הבישול ואת הטמפרטורה של המחבת להגיע קרוב לשלמות כפי שאתה יכול. אבל בסופו של דבר, עבור כל נוסחאות, עצה מן השפים עצות מדעיות, יש רק דבר אחד בשביל זה - להתחיל לערבב את הבלילה.

מאמר זה פורסם במקור על השיחה על ידי סיימון כותנה. קרא את המאמר המקורי כאן.