איך לחלוט את הגביע המושלם של קפה באמצעות כימיה ופיזיקה

קפה הוא ייחודי בין משקאות artisanal כי בירה משחק תפקיד משמעותי באיכות שלה בנקודת הצריכה. לעומת זאת, שתיינים קונים בירה טיוטה ויין כמוצרים מוגמרים; המשתנה היחיד שלהם בשליטת הצרכן הוא הטמפרטורה שבה אתה שותה אותם.

למה זה קפה שהופק על ידי בריסטה בבית קפה תמיד טעם שונה מאותם שעועית מבושל בבית?

זה עשוי להיות עד שנות הכשרה שלהם, אבל סביר יותר, זה היכולת שלהם לרתום את עקרונות הכימיה והפיזיקה. אני כימאי חומרים ביום, ורבים מהשיקולים הפיזיים שאני מחיל על מוצקים אחרים חלים כאן. משתני הטמפרטורה, כימיית המים, התפלגות גודל החלקיקים, יחס המים לקפה, הזמן, ואולי החשוב מכל, איכות הקפה הירוק כל תפקיד מכריע בהפקת כוס טעים. זה איך אנחנו שולטים משתנים אלה המאפשרים כי כוס להיות לשחזור.

כמה חזק כוס ג 'ו?

מלבד התרומות הפסיכולוגיות והסביבתיות, מדוע כוס קפה מוכנות בבאריסטה טעימות כל כך בבית הקפה, עלינו לשקול את שיטת החליטה עצמה.

אנו, בני האדם, אוהבים משקאות המכילים מרכיבי קפה (חומצות אורגניות, מוצרי מאילארד, אסטרים והטרוציקלים, עד כמה שם) ב -1.2% עד 1.5% במסה (כמו בקפה פילטר), וגם מעדיפים משקאות המכילים 8 עד 10% (כמו באספרסו). ריכוזים מחוץ לטווחים אלה מאתגרים לביצוע. יש מספר מצומצם של טכנולוגיות שמשיגות ריכוז של 8-10%, מכונת האספרסו היא המוכרת ביותר.

ישנן דרכים רבות, אם כי, כדי להשיג משקה המכיל 1.2-1.5 אחוזים קפה. משקה מעל, טורקית, ערבית, אירופרס, עיתונות צרפתית, סיפון או אצווה לחלוט (כלומר, טפטוף קבוע) מנגנון - כל אחד מייצר קפה כי טעם טוב סביב ריכוזים אלה. שיטות לחלוט אלה גם להתפאר יתרון על פני עמית אספרסו שלהם: הם זולים. מכונת אספרסו יכולה לייצר משקה של ריכוז זה: האמריקאי, שהוא רק אספרסו ירו מדולל במים לריכוז קפה פילטר.

ראה גם: מדעני קפה מצא מספר אופטימלי של כוסות לב בריא

כל השיטות האלה לגרום בערך באותה כמות של קפה בכוס. אז למה הם יכולים לטעום כל כך שונה?

כאשר הקפה פוגש מים

ישנן שתי משפחות של מכשיר מבשל בשיטות ריכוז נמוך - אלה מלא לטבול את הקפה במים מבושל ואת אלה לזרום את המים דרך המיטה הקפה.

מבחינה פיזית, ההבדל העיקרי הוא שהטמפרטורה של חלקיקי הקפה גבוהה יותר במערכת הטבילה המלאה. החלק האיטי ביותר של מיצוי הקפה הוא לא שיעור שבו תרכובות להתמוסס מפני חלקיקים חלקיקים. במקום זאת, זה המהירות שבה טעם קפה נע דרך החלקיקים מוצק לממשק מים-קפה, ומהירות זו היא גדלה עם הטמפרטורה.

טמפרטורת חלקיקים גבוהה יותר פירושה כי יותר של תרכובות טעימות לכוד בתוך חלקיקי הקפה יהיה לחלץ. אבל הטמפרטורה גבוהה גם מאפשר יותר של תרכובות לא רצויות להתמוסס במים, מדי. איגוד הקפה הייחודי מציג גלגל טעם שיעזור לנו לדבר על טעמים אלה - החל בירוק / צמחוני או נייר / מעופש ועד סוכר חום או פירות יבשים.

Pour-overs ומערכות זרימה אחרות מורכבות יותר. שלא כמו שיטות טבילה מלא שבו הזמן נשלט, זרימה דרך לחלוט פעמים תלויים בגודל טחינה מאז השליטה בשטח קצב הזרימה.

היחס בין מים לקפה חשוב גם בזמן הבירה. פשוט שחיקה קנס יותר כדי להגדיל את החילוץ תמיד משנה את זמן לחלוט, כמו המים מחלחל לאט יותר דרך בטוב יותר. אפשר להגדיל את היחס בין מים לקפה על ידי שימוש בפחות קפה, אך עם צמצום כמות הקפה, זמן הבישול מצטמצם. אופטימיזציה של קפה מבשל מתבשל ולכן רב מימדי יותר מסובך מאשר שיטות טבילה מלא.

משתנים אחרים לנסות לשלוט

גם אם אתה יכול לייעל את שיטת לחלוט שלך ואת המנגנון בדיוק לחקות את barista האהוב עליך, יש עדיין סיכוי כמעט בטוח כי לחלוט בבית שלך יהיה טעם שונה מבית הקפה של. ישנם שלושה דקויות שיש להן השפעה עצומה על איכות הקפה: כימיית המים, הפצת גודל החלקיקים המיוצרים על ידי המטחנה וטריות הקפה.

ראשית, כימיה מים: בהתחשב קפה הוא משקה חומצי, חומציות של מים לחלוט שלך יכול להיות בעל השפעה גדולה. מים מבושלים המכילים רמות נמוכות של יונים סידן ו ביקרבונט (HCO₃⁻) - כלומר, מים רכים - יביא כוס חומצי מאוד, לפעמים מתואר חמוץ. מבשלים מים המכילים רמות גבוהות של HCO₃⁻ - בדרך כלל, מים קשים - יפיק כוס גיר, כמו ביקרבונט יש לנטרל את רוב חומצות flavorsome בקפה.

באופן אידיאלי אנחנו רוצים לחלוט קפה עם מים המכילים כימיה איפשהו באמצע. אבל יש סיכוי טוב שאתה לא יודע ריכוז ביקרבונט במי ברז שלך, שינוי קטן עושה הבדל גדול. כדי לטעום את ההשפעה, נסה לחלוט קפה עם אוויאן - אחד של ריכוז ביקרבונט הגבוהה ביותר בקבוקי מים, ב 360 מ"ג / ל '.

גודל החלקיקים הפצה מטחנת שלך מייצרת הוא קריטי, יותר מדי.

כל חובב קפה יהיה בצדק אומר לך כי מטחנות הלהב הם disfavored כי הם מייצרים לכאורה גודל החלקיקים אקראי; לא יכול להיות גם אבקה ובעיקר פולי קפה שלם להתקיים. האלטרנטיבה, מטחנת בורג, כוללת שתי פיסות מתכת בשיניים שחתכו את הקפה לחתיכות קטנות יותר ויותר. הם מאפשרים חלקיקים הקרקע דרך הצמצם רק פעם אחת הם קטנים מספיק.

יש מחלוקת על איך לייעל את הגדרות grind בעת שימוש במטחנה בר, אם כי. אסכולה אחת תומכת שחיקה של הקפה בסדר ככל האפשר כדי למקסם את פני השטח, אשר מאפשר לך לחלץ את הטעמים הכי טעימים בריכוזים גבוהים. המתחרים בבית הספר יריבים שחיקה כמו גס ככל האפשר כדי למזער את הייצור של חלקיקים בסדר כי להקנות טעמים שליליים. אולי העצה היעילה ביותר כאן היא לקבוע מה אתה הכי אוהב על פי העדפת הטעם שלך.

לבסוף, רעננות של הקפה עצמו הוא חיוני. קפה קלוי מכיל כמות משמעותית של COO ו נדיפים אחרים הלכודים בתוך מטריקס קפה מוצק: במשך הזמן אלה מולקולות אורגניות גזי יימלט שעועית. פחות נדיפים פירושו כוס קפה פחות טעם. רוב בתי הקפה לא ישרתו קפה יותר מארבע שבועות מיום הצלייה, והדגישו את חשיבות השימוש בפולים קלויים.

ראה גם: תוכניות הפטנטים של יבמ לספק לך קפה באמצעות זמזום, לאחר קריאת המוח שלך

אפשר לצמצם את קצב הגדילה על ידי קירור הקפה (כמתואר במשוואת ארניוס). בעוד שאתה לא צריך לצנן את הקפה שלך בכלי פתוח (אלא אם כן אתה רוצה דגים brews אצבע), אחסון קפה במיכל אטום במקפיא באופן משמעותי להאריך רעננות.

אז לא מרגיש רע כי קפה שלך מבושל בקפידה בבית לא ערימות עד מה אתה קונה בבית הקפה. יש הרבה משתנים - מדעיים ואחרים - זה חייב להיות wrangled לייצר כוס אחת מופלגת. קח את הנוחות כי רוב המשתנים הללו אינם מותאמים על ידי אלגוריתם מתמטי כלשהו, ​​אלא על ידי הלשון של מישהו. מה שחשוב ביותר הוא כי הקפה שלך טעים לך … לחלוט לאחר לחלוט.

מאמר זה פורסם במקור על השיחה על ידי כריסטופר H. Hendon. קרא את המאמר המקורי כאן.