כיצד להפוך את מושלמת להמיס שוקולד הפה שלך, על פי המדע

"זאת העונה לאכול שוקולד. וגם עבור תעשיית השוקולד, אין דבר מתוק יותר, שכן זו הפעם של השנה, כאשר היא נהנית ספייק במכירות, לפחות עבור חלק, רווחים עולים.

בעולם, השוקולד והמקור, הקקאו, נמצאים ברגע של דינמיות ושינוי. במקרים מסוימים, זה יותר גרוע, כמו בתעשייה פרצופים המציאות של שינוי האקלים. שינויים אחרים, לעומת זאת, לטובה, כמו יצרני קקאו, יצרני שוקולד, חוקרים, ואפילו קמעונאים מציעים דרכים יצירתיות חדשות לתקשר עם האוכל האהוב הזה ואת האנשים שמביאים אותו אלינו.

ראה גם: שוקולד הולך נכחד, אבל מדענים יש תוכנית פראית כדי להציל אותו

אני כבר לחקור ולכתוב על כל הדברים שוקולד במשך 15 שנים, מן הפוליטיקה והגיאוגרפיה שלה לתולדותיה ותרבותה. הנה שלוש מגמות מרתקות אני כבר בעקבות כי הם בעיצוב מחדש של התעשייה.

קרפט שוקולד מתפוצץ

אחד השינויים הגדולים ביותר היה עליית שוקולד מלאכה.

במשך רוב המאה ה -20, כמה מותגים מרכזיים כמו הרשי, מאדים ונסטלה שלטו בשוק. זה התחיל להשתנות בשנת 1997, כאשר Scharffen ברגר פתח את שעריו בברקלי, קליפורניה, והפך את הראשון שעועית חדשה אל יצרן בעשורים.

כדי לראות כמה דברים השתנו, לא נראה רחוק יותר פסטיבל שוקולד צפון, שנערך בכל סתיו בסיאטל, אשר חגגה לאחרונה את השנה העשירית שלה. כאשר הפכתי למנהל החינוך של הפסטיבל בשנת 2010, ידעתי אולי תריסר יצרני שוקולד מלאכה להזמין. ב -2013, בשנה האחרונה שבה מילאתי ​​את התפקיד, סקרתי את השוק והצלחתי לאתר 37 יצרני שעועית, הפועלים מסחרית בארה"ב.

היום, יש יותר מ 200.

עלייה של שוקולד מלאכה יש משמעות הרנסנס האמיתי. יצרנים אלה נוטלים לעתים קרובות גישה אומנותית, להכיר את החומרים שלהם היטב - במקרה זה, קקאו וסוכר - ומעצב אותם בקפידה מ שעועית למוצר מוגמר. התוצאות הן ברים מעוצבים באהבה, רבים מהם מקור יחיד המציגים את טווח הטעם הטבעי של הקקאו.

סיפורים ותוויות

עם המעבר הזה בשוק artisanal יש לעלות הביקוש הצרכן לחינוך על שוקולד.

ניתוח עצמי של שוק מלאכה מראה כי הצרכנים רוצים עכשיו יותר מאשר רק חתיכת שוקולד. הם מצפים מקבלי לשתף גם סיפור, מ מי גדל שעועית לפרופיל טעם של המוצר המוגמר.

אבל זה גל של יצרני שוקולד מלאכה וסיפורים יכול גם ליצור בלבול במכולת.

ביקור במחלקת ממתקים טיפוסית מגלה בימים אלה עשרות מוטות שוקולד חדשים ומושכים המשתרעים לאורך המעבר, עם מגוון מסחרר של תוויות: סחר הוגן, סחר ישיר, ברית יער גשם, יריד IMO לחיים, שעועית לבר, גלם, עבודת יד, מלאכה ו אומן - כדי שם רק כמה.

האם יש הבדל של ממש בין טענות אלה, או שכולם פשוט שיווק hype? ומה זה באמת אומר להיות artisanal?

בדרך כלל, תוויות לעשות אחד משני דברים: לומר משהו על האתיקה של יצרנית שוקולד או התהליך שלה.

Fairtrade, למשל, קובע קומת מחיר לקקאו. בשוק שבו המחיר של קקאו יכול להשתנות באופן דרמטי, זה מציג יציבות התקציב עבור ארגונים המפיק מוסמך, כי הם יודעים מראש את המחיר המינימלי שהם יקבלו. ארגונים מאושרים גם הם מקבלים את מה שמכונה פרמיה חברתית - סכום ששולם מעל מחיר הקקאו, שנלקח מחדש לפרויקטים של פיתוח קהילתי או, במקרים מסוימים, מופץ כתשלום במזומן למגדלים.

המסחר הישיר, שטאזה החלוצה לשוקולד, מתקרבת לדברים קצת אחרת, ומתמקדת בשמירה על יחסים הדוקים והדוקים עם היצרנים בטווח הארוך.

לגבי התהליך, והבנת הצרכן, בחנתי כיצד יצרני השוקולד משתמשים במונח "אומן". אומן היה פעם אדם שבילה שנים רבות כשוליה לאמן, אימן במלאכה ו"סיים "רק כאשר המורה אמר שהמתלמד מוכן.

ההזדמנויות לחניכות נעלמו בארצות הברית משום שחברות השוקולד המעטות ששלטו במאה ה -20 שמרו על סודות הייצור שלהם כל כך. אבל ברגע ששרפן ברגר החלה לשווק את השוקולד שלה כאמנותית, מספר היצרנים שקראו לעצמם "אומן" גדל בקצב מדהים.

בסקרי הצרכנים שערכתי עבור מחקר זה, מצאתי כי אנשים הקשורים למונח "אומן" עם תשוקה להכנת שוקולד, ולא הכשרה פורמלית במלאכה. יתר על כן, הממצאים שלי הציעו כי הצרכנים מתרגמים תשוקה לטעם טוב. אז המילה "אומן" נראה למכור חוויה טעימה שוקולד לאכול, אשר עשוי או לא יכול להיות נכון.

אני גם למסקנה כי תנאי כמו אומן נועדו לעשות יותר מאשר למכור מוצר. המונח, וסיפור הסיפור המלווה אותו, נועד לחנך את הצרכנים על מה שעושה את השוקולד הזה שונה ממתקים המיוצרים בייצור המוני.

עבור הצרכנים להוט לקבל סיפור עם השוקולד שלהם, תוויות אלה מספקים שפע של מידע. העצה שלי היא לא לנסות ללמוד כל סיפור אלא לעקוב אחר אלה שאתה מוצא משכנעת. ככל שאנו לומדים יותר על האנשים שמביאים לנו שוקולד, כך אנחנו יכולים ליהנות ממנו יותר.

נמס בפה

אחת הסיבות העיקריות לשוקולד היא מהנה ומשכנעת לחיך האנושי, משום שחמאת הקקאו, השומן הטבעי של השעועית, נמס מתחת לטמפרטורת הגוף שלנו, בסביבות 93 מעלות צלזיוס. זה נותן לו את תחושת הפה הייחודית, מכסה את בלוטות הטעם שלנו בעדינות ובאופן שווה.

אבל זה גם כאב ראש גדול עבור יצרני השוקולד והקמעונאים כי זה אומר מרכולתם רגישים להתמוסס לתוך דיש באזורים חמים ובמהלך הקיץ. וכך התעשיה הייתה קשה בעבודה במשך עשרות שנים על יצירת שוקולד שלא מתמוטט בחום.

המאמץ החל בשנת 1937, כאשר הרשי פיתח בר עמיד בפני חום עבור צבא ארה"ב, אשר הביא למעלה מ -3 מיליארד יחידות של הקצאת שטח D שהופצו לחיילים במהלך מלחמת העולם השנייה.

לאחרונה, בשנת 2015, חוקרים במכון למדעי החקלאות של פן סטייט הודיעו על גילוי הגן שקובע את נקודת ההיתוך של חמאת הקקאו. אם הגן הזה יכול להיות מניפולציה, זה עשוי מתכוון נתיב אחר שוקולד עמיד חום.

היום, בארי Callebaut, יצרנית השוקולד הגדולה בעולם, מדווח עושה בר כי נשאר יציב עד 100 מעלות פרנהייט. נסטלה, הרשי ומונדליז יש גם פרויקטים חסיני חום שמטרתם לכבוש את בעיית ההיתוך תוך שמירה על תחושת הפה.

ראה גם: מאשפה לשוקולד: מדענים עושים שוקולד מזרעי ג'קפרוט

עבור החברה כי פותר את האתגר הזה, ועדיין שומר על השוקולד חלקלק משיי, הפרס יהיה עצום: שווקים פוטנציאליים חדשים עצום ברחבי אפריקה, המזרח התיכון, ואסיה.

עבור הצרכנים, התוצאה עשויה להיות יום אחד כוכב לכת מכוסה שוקולד - חד ומרובע, בצורתו הנעימה ביותר, ומוכן להמיס במקום שבו הוא צריך: בפה שלנו.

יצירה זו משלבת ומעדכנת כמה מאמרים קודמים של קריסטי ליסל עבור השיחה, כולל "תוויות של אהבה: איך לבחור שוקולד עבור האהבה שלך."

מאמר זה פורסם במקור על השיחה על ידי קריסטי Leissle. קרא את המאמר המקורי.