כימאים להסביר ההבדל חיוני בין הקפה Brew ו קפה חם

רוב הקונוביסטים הקנונים כבר יודעים: לא כל הקפה נוצר שווה. אבל צוות של כימאים בפילדלפיה מציע כי מנקודת מבט כימית, יש סוג אחד של לחלוט זה יכול לספק אחד היתרונות הבריאותיים של המשקה יותר חיוני יותר.

ראשית, הטענות כי הקפה לחלוט את הקפה הוא למעשה פחות חומצי - ולכן קל יותר על הבטן - לא עמד בפני ניתוח של הכימאים מייגן פולר, Ph.D., וניני ראו, Ph.D., אוניברסיטת פילדלפיה. הניתוח שלהם של שישה קפה ממקסיקו, אתיופיה, מיאנמר, ברזיל, קולומביה שפורסם ב דוחות מדעיים מצא כי coffees לחלוט חם וקרים היו רמות pH דומה - מידה של חומציות. הם נעו בין 4.85 ל 5.13 על פני כל הדגימות, הבדל קטן מאוד.

"זה מוזר. אני חושב שזה תכסיס שיווקי ", אומר פולרס הפוך. "מישהו אמר,'זה פחות חומצי! נסה קפה חלוט קר! "וחשבתי, זאת טענה מוזרה וספציפית. זה היה מעניין לגלות שלפחות לפי מדד ה- pH, אין באמת הבדל בחומציות, לפחות בששת הקפה שבדקנו ".

אבל היא מצאה גם כי לחלוט קר הגיע במקום השני על אינדיקטור כימי נוסף: נוגדי חמצון שפורסמו במהלך תהליך מבשל. היא ציינה זאת בשלושה תרכובות שאנו מוצאים בדרך כלל בקפה, הנקרא איזומרים חומצי caffeoylquinic. CQAs הוכחו יש תכונות נוגדות חמצון. על פני הלוח, קפה חלוט חם היה ריכוז גבוה יותר של CQAs מאשר קפה לחלוט קר.

כשאנחנו מבשלים קפה אנחנו באמת מבצעים כימיה בסיסית, אומר פולר. מים רותחים להכין קפה חם יוצר מערכת אנרגיה גבוהה. על ידי הוספת חום, אנו גורמים למולקולות המים הזעירות לרטוט באופן אגרסיבי יותר. אבל כשאנחנו מכינים קפה מבושל, אנחנו מבשלים עם מערכת אנרגיה נמוכה, שבה המולקולות נשארות ניידות - כל עוד הן לא קפואות - אבל לא זריז כמו שהן יהיו אם מחוממות באנרגיית חום. זה, בין השאר, למה זה לוקח שעות כדי באמת לחלוט קפה עם מים קרים: מה חסר לך באנרגיה החום אתה חייב לפצות על ידי נותן לחלוט לשבת.

בשתי המערכות אתה בסופו של דבר עם כוס גדולה של קפה, אבל הכימיקלים שחולצו במהלך תהליך זה עשוי להיות שונה מאוד, אומר פולר.

"אתה צריך nerd החוצה ולחשוב על מתבשל כמו תהליך מיצוי," היא אומרת. "לחלוט קפה הקפה brews במשך 7 עד 20 שעות. אז היית חושב שהזמן יהיה נהג אם יש היעדר טמפרטורה, אבל מחקר זה מעיד על כך שזה לא המקרה. אולי יש כמה תרכובות לחלץ קל יותר במערכת זו אנרגיה גבוהה יותר, "היא מוסיפה.

קפה connisseurs מודעים לכך - הוספת שיטות לחלוט חם להקל על מיצוי התרכובת טוב יותר, אבל יכול גם להוביל תרכובות לא רצויות שיכולות להפוך את טעם הקפה מוזר. השכיבה בין התרכובות הללו, מעידה עבודתו של פולר, עשויה להיות נוגדי חמצון שיכולים להיות בעלי השפעות בריאותיות - כולל ה- CQA, אם כי היא מציעה שישנם עוד עשרות שעשויים להיות מעורבים גם כאן.

"אנחנו לא יודעים תרכובות בודדות עם ודאות ספציפית. אנו יודעים כי ישנם תרכובות שונות יוצא בקפה חם וקרים. זה מעניין לדעת מה אתה מכניס לגוף שלך בצורה כזאת ", היא אומרת.

פולר מוסיף כי עבודה זו עדיין חסר את רמת הספציפיות היא רגילה. היא כימאי אנליטית שבדרך כלל מוציאה תרכובות מהקרקע, ולכן היא רוצה לראות מחקר שבו יחיד תרכובות מבודדות למעשה לפני שהיא ממליצה לזנוח לחלוט קר.

עד שזה יקרה פולר לא משנה את השגרה שלה. היא שותה אספרסו.