מה שלא תעשה, אל תניח את העגבניות שלך במקרר

מקררים הם עובדי נס במטבח המודרני. הם שומרים על מזון קר, חד, טרי. חלקם אפילו לבדוק את הדוא"ל שלך. אבל הקירור הוא לא כל טוב. כשמדובר עגבניות, אנחנו המסחר חיי מדף ארוכים יותר עבור הטעם כאשר אנו מקל אותם במגירה crisper.

מחקר, שפורסם ביום שני ב ההליכים של האקדמיה הלאומית למדעים, המשמשים ניתוח כימי (וטעם בדיקות) להראות כי עגבניות מצמרר, הן ירושה זנים היברידיים, מתחת 53 ºF אחראי על אובדן דרמטי של טעם.

טעם העגבניות נובע משילוב של סוכרים, חומצות ומולקולות נדיפות. אבל ברגע שהטמפרטורה של העגבניות יורדת מתחת ל -53 מעלות צלסיוס, הגנים בעגבניות עוצרים את התנודות. אחד עד שלושה ימים בקור לא להפחית באופן משמעותי את רמת נדיפים, אבל הרבה יותר וטעם לוקח להיט. בהשוואה לעגבנייה שנקטפה זה עתה, החוקרים מצאו ירידה של 65% בתנודתיות בעגבניות שבילו שמונה ימים במקרר. אפילו כמה ימים בטמפרטורת החדר לא יכול להציל אותם.

לפי המחקר:

אחסון קר משמש נרחב להאריך את חיי המדף של מוצרי חקלאות. עבור עגבניות, טיפול זה גורם איכות טעם מופחת. העבודה שלנו מספקת תובנות מרכזיות על ההשפעות של מצמרר על חיבה הצרכן, metabolome טעם transcriptome, כמו גם מצב מתילציה DNA. תמלילים עבור כמה אנזימים סינתזה מפתח נדיפים ואת ההבשלה הקשורים ביותר גורמי שעתוק הקשורים מופחתים מאוד בתגובה מצמרר. הפחתות אלו מלווה בשינויים משמעותיים במעמד המתילציה של אזורי האמרגן. העליות חולפת מתילציה דנ"א להתרחש במהלך הצטננות. הניתוח שלנו מספק תובנה המנגנונים המולקולריים של אובדן פרי עגבניות טעם הנגרמת על ידי מצמרר.

למרבה הצער, עגבניות בסעיף התוצרת של המכולת המקומית שלך יש כנראה כבר בילה זמן בקור. עגבניות מסחריות גדל בדרך כלל על משאיות קירור, במיוחד אם הם נוסעים מרחקים ארוכים.

אם אתה רוצה עגבנייה טעים, לקנות אותם כאשר הם בעונה של חקלאי מקומי, או לבחור אותם בעצמך, כמו המחבר של המחקר, פרופ 'הארי ג' Klee של אוניברסיטת פלורידה המחלקה למדעי הגננות: