טסטבודס שלך יכול לזהות שומן: Oleogustus, הטעם השישי

לשמות יש כוח, כמו כל קוסם פנטזיה גבוהה יודע, ואת קוסמים תזונתיים ב פורדו Unversity יש christened הטעם השישי, את הטעם של חומצות שומן: הנה oleogustus (לטינית, כמובן, עבור "שמן / שמנוני" בתוספת "טעם").

מה עושה טעם של טעם היא שאלה שאנשים נאבקו במשך אלפיים השנים האחרונות. ארבעת הגדולים, הם, כמובן, מתוק, מלוח, מריר, חמוץ, עם ummami (Savory) ביצוע הבכורה הרבה יותר לאחרונה. לטעום את הטעם לקבל קנון הוא דבר מסובך, אבל הקריטריונים שאומצו על ידי מדען התזונה של אוניברסיטת פורדו ריצ'רד מאטס ועמיתיו כוללים: כי טעם יש 1) הקולטנים הביולוגיים שלה; 2) חשיבות אקולוגית; 3) מבנים מולקולריים ייחודיים; ו 4) מצווה שונה או איכות בניגוד טעם אחרים.

הטאט האחרון של ספק שצריך להמיס, אומר מאטס הפוך, היה כי oleogustus היה למעשה טעם ייחודי. מחקרים קודמים, הוא מספר, גילו כמה מהקולטנים המחוברים לרשתות חומצות שומן חופשיות. (תחושת השומן המוכרת לנו ביותר, כמו שרשראות משולשות - טריגליצרידים - היא יותר מזינה מאשר טעם, שם נכנסות הקרמים, הסיכה והצמיגות, כפי שמציין מאטס, ולכן גם החוקרים נטבע מלה אחרת מן התפיסה של "שומן". ואם אולוגוסטוס לא ממש מחליק את הלשון י טוב, טוען מאטס, עושה אומאמי.למטרה זו, החוקרים Purdue היו 102 נושאים כוסות נפרדות עם דגימות שונות, כולל nonesterified חומצות שומן, במקרים ספורים, חומצות השומן הללו היו מרותקות במרירות, אך באופן כללי נבדקים בודדו את הטעם השומן, סיכמו החוקרים, כפי שכתבו לאחרונה בכתב העת חושים כימיים, כי:

בסך הכל, ניסויים אלה מספקים עדות מוחלטת כי חומצות שומן שרשרת ארוכות מעוררים תחושה ייחודית, מורגשת בריכוזים הרלוונטיים אספקת המזון שלנו. ריכוזי חומצות השומן שנבדקו גבוהים יחסית לאלו שבמקובל נתקלו באספקת המזון, אך רמות חומצות שומן לא מזוהמות יכולות להגיע לריכוזים באחוזונים הנמוכים (5% = 0.18 M לחומצה אולאית) במוצרים תוססים או מעופשים רבים, כמו גם בשמנים בישול (צ'אנג וצ'או 2008).

אם oleogustus מתחיל להישמע לא נעים, טוב, זה כי זה. מאטס סבור שהרגזנות של האולוגוסטוס פועלת באותו אופן כמו מריר - ראש בראש דרך הלשון, כי אנחנו כנראה לא צריך לבלוע כל מה בפה שלנו.

זה נשאר לראות אם שאר העולם קופץ על רכבת oleogustus, אבל מאטס הוא אופטימי כי מאמצים כמו אלה ירחיב את הלקסיקון המדעי של הטעם. "על ידי הבנת המערכת החושית הזו," הוא אמר - ובעזרת שפת הלשון - הוא מקווה לתובנות חדשות מדוע אנשים אוכלים את הדרך בה הם עושים. בנוסף, oleogustus יכול להיות פשוט סימן של עוד טעם לבוא. טעמים אחרים מקרקשים סביב החדר המדעי? זה של סידן, את הטעם של עמילן, של מים, CO2.