הביולוג רוב דאן: לקמחי של כל אחד יש "טעם יד"

הביולוג רוב דאן אינו מחייב אותך לעזוב את הבית שלך כדי לצאת להרפתקה.

בספרו החדש, אף פעם לא לבד בבית: ממיקרובים ועד רובים, גרגרי גמלים, דבורי דבש, ההיסטוריה הטבעית של המקום שבו אנו חיים, דאן חוקר את המדבר האקולוגי בחללים הפנימיים שאנו חיים - יחד עם למעלה מ -100,000 אורגניזמים אחרים.

אבל אין צורך להגיע עבור 99.99-אחוז בקבוק יעיל של sanitizer יד. בתערובת של אנליזה מדעית חדה ותולדות טבע תוססות, דן מספר את סיפורי הביופילם על ראשי המקלחת לקהילות השמרים שבלחם בלוי יד, קוראי הליכה דרך תפקידי הדיירים הזעירים האלה התומכים בחיי היומיום. הוא מזכיר לקוראים את ההשלכות ההרסניות של ריסוקם, את המערכות האקולוגיות המזיקות ואת האויבים החיידקים שלנו. המוכר אולי נראה לא מוכר בהתחלה כמו דאן מחדש את הבית, אבל עם השינוי הזה, הוא מביא את תשומת הלב של המגוון הביולוגי מעורר השראה סביבנו.

להלן קטע מתוך אף פעם לא לבד, שפורסם ביום שלישי על ידי ספרים בסיסיים.

הטעם של המגוון הביולוגי

מה שהופך מזון קוריאני לא היה שום קשר עם בתים אבל עבור רעיון אחד חשוב, sson mhat (손 맛), שם sson פירושו "יד" mhat פירושו "טעם". סון מהט לא מתייחס למזון עצמו אלא לטעם הניתן למזון על ידי מי שעושה אותו - פשוטו כמשמעו בידיהם, אבל באופן פיגורטיבי על כל דבר על מי הם ואיך הם נוגעים, מסתובבים ועובדים עם אוכל. בהשראת רעיון זה, רציתי לחקור היפותזה עם ג'ו ואמו, כלומר שהחיידקים מגוף של שף קוריאני (מסורתי קוריאנית) הם בדיוק מה שנותן לה טעם שונה מזה של אחותה או בן דודו.

ג'ו, סו הי, והזמנתי כמה משקאות וארוחת צהריים. התחלנו לאכול ולדבר. רציתי להבין על מה חושבת אמו של ג'ו sson mhat ומה משמעות המילה לה. במטבח הקוריאני, יותר מאשר כמעט כל מטבח אחר, מזונות הם לעתים קרובות תוסס (כלומר סוכרים מחולקים כימית על ידי חיידקים או פטריות באופן המייצר גז, חומצה, אלכוהול, או שילוב כלשהו). תוצרי לוואי של תסיסה זו מוסיפים טעם וריחות למזון, כגון חומציות ותווים של יוגורט. הם עושים מזון משכר (כאשר אלכוהול הוא תוצר לוואי). הם גם להפוך את האוכל רעיל חיידקים אחרים. אלכוהול הורג את רוב הפתוגנים; כך גם חומציות.

בימים שבהם הכולרה היתה שכיחה בלונדון, אלה ששתו בירה נטו פחות למות מכולרה מאשר אלה ששתו מים. האלכוהול שבבירה גרם לנוזל להיות בטוח יותר לשתות. יוגורט הוא בטוח לאכול כי חומציות יוגורט מונע חיידקים אחרים מ colonizing. חומציות נמדדת בסולם של 0 עד 14. חומרים בעלי pH של 7 הם נייטרליים, אלו עם ערכים גבוהים מ -7 הם בסיסיים, ואלה עם ערכי pH נמוכים מ -7 הם חומציים. ה- pH של יוגורט הוא בדרך כלל סביב 4, בדומה pH של הקיבה של Baboon.1

חומציות של התחלה ראשונית, kimchi, וכרוב כבוש דומה. החיידקים התוססים המייצרים את החומצה (לעתים קרובות מינים של הסוג לקטובצילוס) הם סובלניים של חומצה זו, בעוד שרוב המינים האחרים אינם. כמה מאכלים מותססים, כמו יפנית נאטו, הם אלקליין, ואת זה בסיסי יש אפקט דומה לזה של חומציות. זה שומר פתוגנים במפרץ.

מינים עם הגנים הנחוצים לגידול (בדרך כלל באיטיות) בנוכחות אלכוהול, חומציות גבוהה או אלקליניות גבוהה כמעט אף פעם אינם מכילים את הגנים הדרושים לפתוגנים, גנים שנוטים לצמוח במהירות.

תסיסה, אם כן, היא לא רק דרך של גינון מינים עם השפעות חיוביות על האוכל שלנו; זה גם אמצעי של warding off פתוגנים. מזונות מותססים הם מערכות אקולוגיות שמייצרות את עצמן.

ראה גם: ביוכימיה של באר: למה המקור של ענייני סוכר

בגלל היתרונות הרבים של תסיסה, רוב התרבויות האנושיות יש תסיסה מזון. על שולחן הכתיבה שלי יש קומפנדיום של אלפי אלפים של מזון תוסס אחר של העולם, רובם לא נכונים.

כמה מאכלים מותססים, בין אם הם תוסס כריש או חותם תוסס ממולא auk מותסס, דורשים קצת להתרגל. אך רבים מהם מוכרים יותר לחיך המערבי. לחם, חומץ, גבינה, יין, בירה, קפה, שוקולד וכרוב כבוש, כולם מותססים. אנחנו אוכלים מזון מותסס כל הזמן, אם אנחנו לא מבינים שאנחנו עושים זאת.

בין המזונות המורכבים ביותר biodiverse תוסס הוא קימצ'י קוריאני. קמחי היא מצרך קוריאני. הממוצע של דרום קוריאה אוכלים שמונים פאונד של החומר הזה טוב בשנה. בביצוע קימצ'י, הצעד הראשון הוא לפצל, מלח, כרוב לנבול. לאחר כמה שעות נשטף המלח, והכרוב מפוצל או חתוך ומערבב, ביד, עם פלפל חריף של אורז מתוק, ממרח דגים (תוסס בעצמו), דגי שרימפס (שגם בעבר מותסס), זנגביל, שום, בצל וצנוניות.

הדבק צריך להיות דחף לתוך ומסביב כל עלה כרוב, עם אצבעות ואגודל. הוא עיסה. זה עובד. הוא מוברש ודחף מחדש. התוצאה היא מכן לשים בצנצנות (לפעמים קטן, לעתים קרובות יותר עצום) והשאיר לתסיסה. זוהי התוכנית הבסיסית, אבל הפרטים משתנים מאוד. מאות סוגים של קימצ'ים עשויים, קימצ'יס באמצעות תבלינים שונים, ירקות שונים, צעדים שונים. כפי שמתברר, ייתכן שיש סוגים שונים של kimchi כמו שיש אנשים שעושים קימצ'י.

לחושי, קימצ'י הוא תענוג. לכל בני האדם יש קולטנים לטעם מתוק, חמוץ, מלוח, מרי, ועומאמי. קולטן הטעם אומאמי התגלה לאחרונה (כך שאולי לא למדו על זה בבית הספר). הוא מזהה טעמים כמו אלה למצוא כמה מאכלים מלוחים, כולל מנות בשר רבות.

תוסף מזון MSG (מונוסודיום גלוטמט) הוא כל כך טעים כי זה מדגדג קולטן הטעם שלנו umami. קמחי הוא אחד המאכלים המבוססים על הירקות המעניקים בצורה הטובה ביותר את קולטן הטעם umami (עגבניות מיובשות של שמש הן עוד).

אני חושבת על קימצ'י ושמחה, יד ביד; אם אני אוכלת קמחי, הסיכויים הם שאני חווה שמחה. אבל קימצ'י, אמרה סו הי, לא היתה כל שמחה כשהיתה ילדה קטנה. זאת הייתה עבודה קשה. הכרוב היה מוכן בנובמבר. כך גם צנון כי ישמש יחד עם הכרוב. כרוב צנון צריך להיות שנקטפו בכמויות עצומות ולאחר מכן מעורבב עם פלפלים חריפים ומרכיבים אחרים.

הקמצ'י שהכין מהכרוב והנאנגה של נאפה היה חשוב, כי זה היה מקור מפתח לחומרים מזינים - הירקות והחלבון שילוו את האורז - במשך כל החורף. כאשר סו הי היתה צעירה, החורף בקוריאה היה ארוך וקר. קמחי היתה טעימה, אבל זה היה גם חלק של הישרדות, לעבור את החורף.

קמחי, כמו תסיסים אחרים, היתה אמצעי לאחסון מזון. זו היתה דרך לשמור על הירקות כדי שהם יחזיקו מעמד ויחזיקו מעמד. וקימחי היה גם, כפי שאמא של ג'ו אמרה לי, בין המזונות עם החזקים ביותר sson mhat.

לכל אחד מהם היה טעם יד ייחודי.

מובא מתוך לעולם לא לבד: ממיקרובים ועד רובים, גרגרי גמלים, דבורי דבש, ההיסטוריה הטבעית של המקום שבו אנו חיים על ידי רוב דאן. זכויות יוצרים © 2018. פורסם על ידי ספרים בסיסיים